Tester des produits sucrés : comment éviter les biais et capter la vraie acceptabilité des consommateurs

Réduire la teneur en sucre tout en maintenant l’acceptabilité des consommateurs est aujourd’hui un enjeu majeur pour de nombreuses marques alimentaires. Mais tester des produits sucrés soulève un défi méthodologique bien particulier : la perception du sucré est fortement influencée par la façon dont on présente les produits aux consommateurs.

Les travaux scientifiques récents confirment et objectivent une réalité que nous observons depuis longtemps dans nos études Repères : le protocole de test conditionne directement les conclusions qu’on peut tirer sur le niveau optimal de sucre d’une recette.

Pourquoi le comparatif direct favorise systématiquement le "plus sucré"

Dans les tests comparatifs— où les consommateurs dégustent deux produits simultanément ou à quelques minutes d’intervalle — le produit le plus sucré est très souvent préféré.

Plusieurs études expérimentales le démontrent clairement, que ce soit sur des yaourts, des boissons chocolatées ou des sodas :

• Dès qu’une différence de sucre est présente, même faible, le produit le plus sucré bénéficie d’un avantage immédiat en plaisir hédonique instantané.
• Ce phénomène est encore amplifié lorsque la dégustation se fait sur de petites quantités (ex. tests à la gorgée comme le Pepsi Challenge).

Autrement dit : plus l’écart de dégustation est rapproché, plus le consommateur détecte la différence de sucré et la survalorise émotionnellement dans l’instant.

En conditions réelles, les consommateurs acceptent bien davantage de réduction

Pourtant, lorsque les tests sont menés sans confrontation directe — chaque produit testé isolément — la perception du sucré devient beaucoup plus souple.

Certaines études montrent qu’en monadique, des réductions de sucre allant jusqu’à 25‑30% sur des produits lactés aromatisés peuvent être introduites sans dégradation significative de l’agrément global.

Pourquoi ? Parce que dans la vraie vie :

• Les consommateurs comparent la nouvelle recette à leur souvenir global du produit habituel, pas à un produit placé à côté.
• La différence de sucré n’est pas amplifiée par un effet de contraste immédiat.
• L’appréciation se fait sur une quantité entière, dans un contexte de consommation naturel (moment de la journée, accompagnements…).

Le risque industriel d’un protocole mal calibré

Si l’on teste une recette allégée en sucre en mode comparatif côte‑à‑côte avec la version actuelle, le risque est de surévaluer le "manque" de sucre, et donc de conclure prématurément que la baisse de sucre est inacceptable, alors qu’en réalité l’usage quotidien pourrait très bien l’intégrer.

Cela peut conduire à :

• sous‑exploiter les marges de réduction possibles,
• freiner l’innovation sur des leviers nutritionnels pourtant stratégiques,
• fausser les arbitrages de développement et de formulation.

Comment sécuriser les tests sur les produits sucrés : les recommandations Repères

L’ensemble de ces constats scientifiques conforte notre expertise méthodologique appliquée aux produits à teneur réduite en sucre. Chez Repères, nous privilégions :

1/ Les tests monadiques séquentiels à domicile

• Un produit testé par jour, sans confrontation directe
• Chaque échantillon évalué de façon isolée, dans le cadre de consommation habituel du répondant.

2/  L’étalement dans le temps pour neutraliser les effets de contraste

• Les panélistes ne peuvent comparer immédiatement deux niveaux de sucré.
• L’évaluation repose sur leur propre seuil d’acceptabilité sensorielle, en lien avec leurs attentes réelles.

3/  L’intégration de mesures émotionnelles et implicites

• Nos outils (R3m, CATA…) permettent de capter les signaux faibles d’acceptabilité émotionnelle malgré la réduction de sucre.
• Nous détectons ainsi si la réduction modifie la charge émotionnelle positive générée par le produit, au‑delà de la simple note de liking.

En résumé, le bon protocole est stratégique dans l’évaluation des produits sucrés.

Avec Repères, nos tests produits sont conçus pour répondre aux vrais enjeux de nos clients : trouver le bon équilibre entre innovation nutritionnelle et plaisir consommateur.

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